第二輯 聞香已醉
烹飪上“華味”能否勝過“洋味”
改革開放以來，國家的經濟有了快速發展，“大河水漲小河滿”，老百姓口袋也鼓起來了。長期關閉的國門一開啟，人們與國外的交往日益頻繁。我們過去沒有接觸過的許多外國的新東西涌了進來。在這種情形下，人們的“衣食住行”不知不覺起了變化。依我看，衣裝是其中變化得最快也是最容易讓人注意到的。不是嗎，如今人們的衣裝一掃過去呆板、單調的樣式，西服、領帶已成了人們喜愛穿著的服飾；曾經被視為“洪水猛獸”的牛仔服、喇叭褲、緊身衣，如今已穿在普通老百姓的身上。姑娘們的時裝更是千姿百態、爭奇鬥豔，令人賞心悅目。不過，現在流行的服裝式樣，絕大多數是“進口”的，我們中國傳統服裝樣式已經很少見了。所以我說在服裝上，“西式”壓倒了“中式”。
另一個讓人感覺變化大的，就是人們的飲食。說起吃，中國素有“烹飪王國”的美稱，烹飪技藝是中華民族寶貴的文化遺產。我國地域遼闊，物產豐富，在幾千年的歷史長河中，形成了有各地獨特口味的菜餚，如大家熟悉的粵菜、魯菜、潮州菜、淮揚菜等。
十多年前，偶然見到一位在《中國烹飪》雜誌工作的老同學，為了拉我寫稿，他向我大大地宣傳一番：烹飪之道是中華文化的精髓，現已征服世界，五大洲的主要都會，中國菜館都已成為美味中心，無口不嘗，無人不譽。我受他慫恿，這些年來，真的圍繞在“食”上寫了十幾篇短文，後來整合一冊，起名《言以助味》。改革開放以來，出國的人增多，不少人在國外開了餐館。聽說現在在國外一些中小城市裡，要吃頓地道的中餐，已是很方便的事了。中國烹飪是不是像那位同學說的“現已征服世界”，我不敢斷言，但是，凡有機會吃中國菜的老外“無口不嘗，無人不譽”確是事實，而且也可以說“中餐”大有壓倒“西餐”之勢。
不過，當中國菜漂洋過海的時候，外國的肯德基、麥當勞、比薩餅、漢堡包……也相繼登上了中國大陸，進入大城市。這些洋快餐以它們科學的管理、優良的服務，以及衛生方便和獨特的“洋味”，吸引了中國廣大食客，特別是打動了娃娃們的心。
“快餐”這個名詞最近幾年才在國內流行起來，但是在歐美國家已經風行了半個多世紀。《美國年鑑》說，世界上第一家快餐店是1885年在紐約出現的。我手邊恰好有一本《家庭快餐》，書裡說：早在商周時代，中國的烹飪就已達到相當高的水平，已經看得到快餐的雛形。到了宋代，在一些城市出現了“逐時旅行素喚”，“嗟咄可辦”的方便快餐。“兼賣酒”之類的快餐店，以“旋切萵苣”“旋炒銀杏”“三鮮面”“炒鱔面”等菜餚招攬食客。有的店家索性把某些快餐菜餚命名為“嗟咄燴”。嗟咄者，叱吒呼喚也，一聲招呼立刻就能端上菜來，自然算得上快。這樣說來，中國的確也稱得上是快餐的故鄉了。
但是中國的快餐並沒有發展起來，而是經過了漫長的歲月，直到我們把工作重點轉移到經濟建設以後，極大地發揮了人們的勞動積極性，生活節奏明顯加快，人們富裕了，在這種新的形勢下，人們需要快餐，然而我國的餐飲業沒有跟上這個變化，以致洋快餐大舉佔領了中國市場。這時候，中國餐飲界的有識之士，不甘落後，積極探索自己的發展進路，要跟洋快餐一比高低。中國“榮華雞”在跟美國“肯德基”“唱對臺戲”；“紅高粱”的羊肉面著實紅紅火火。
我是南方人，在北方生活了幾十年，也喜歡上了麵食，但是一家人做麵食的本領卻沒有長進，包頓餃子，手忙腳亂，要費好大的勁兒。如今街對面的副食店裡速凍餃子就有五六種，還有包子、餛飩，連新蒸出來的饅頭、花捲都可以隨時買到。近幾年速凍方便食品的品種越來越多，大大節省了人們圍著鍋臺轉的時間。我希望中國的快餐業能夠跟上時代步伐，結合我們民族傳統，越辦越好，在飲食業這個大市場裡，走出一條有中國特色的路子。更要從這裡出發，使中國烹飪真的“征服世界”。
我常講，當今的世界由於通訊和交通的發達，變得越來越小了，生活在這個“地球村”裡的人們，再也不能閉關自守。經濟上，全世界已進入一個分工合作的體系；生活上，已經是你中有我，我中有你，誰也離不開誰了。同時我們也要清醒地看到，在今後的世界裡，競爭將更加激烈。這個競爭不僅僅是經濟實力的競爭，說到底是東西方兩種文化在生活上的競爭。
從我們大家須臾不可離的吃飯、穿衣中，不是已經可以感受到這個靜悄悄的，然而卻是非常激烈的競爭了麼！我想提出一個問題，烹飪上“華味”能不能勝過“洋味”？
1998年11月25日
如果您覺得《腳步，是文化的刻度：費孝通文化隨筆》小說很精彩的話，請貼上以下網址分享給您的好友，謝謝支援！
（ 本書網址：https://m.51du.org/xs/137472.html ）